ban

«Экстра-кухня»: готовим куриную грудку по рецепту Наполеона

Общество, 14:20, 4 ноября
«Экстра-кухня»: готовим куриную грудку по рецепту Наполеона

Сегодня в продаже масса куриного мяса. Можно приобрести цельную  тушку, а можно взять частями. А есть ещё охлаждённые, замороженные, маринованные и уже готовые в образе курицы-гриль, которую брать вам не рекомендую ни под каким соусом. Потратьте лишних 20 минут и приготовьте курицу сами – и здоровье, и деньги сбережёте.

Говорят, Наполеон Бонапарт, став императором Франции, под страхом гильотины приказал своему личному повару, который достался ему от казнённого Людовика XVI, не готовить ему курицу ни в цельном виде, ни частями. 

Но повар тоже был не промах, ему до этого сам Людовик был не указ. «Это, говорит, вы во Франции и её колониях можете распоряжаться и делать всё, что вам угодно, но на кухне я король».

Наполеону он, конечно, так не сказал – не дурак был повар и понимал, что за такие речи голову с него снимут ещё быстрее, чем сварится куриный суп с лапшой.

Бывший королевский, а затем и императорский повар на запрет Наполеона, конечно же, накидал целую кучу овощных обрезков и в один из дней (был он прекрасен или ужасен – о том история молчит) подал Бонапарту блюдо из курицы. Император с большим удовольствием его откушал и готовился было  пропустить стаканчик другой коньячку, как к нему пришёл повар и спрашивает:

- Ваше величество, как вам понравились сегодняшние куриные котлеты?

После этих слов Бонапарт на какое-то время забыл даже о планах наступления на Россию, не говоря уже о коньяке. Сперва он хотел снести голову повару собственноручно, но решил его всё же выслушать. 

Повар и объяснил Наполеону, что он ослушался его запрета намеренно и приготовил специально для его императорского величества котлеты из куриного мяса по своему рецепту. Впредь он будет готовить блюда из курицы, когда ему заблагорассудится, так как он владеет секретом её приготовления, который никому из смертных неизвестен. 

Императору на самом деле котлетки понравились и, не признайся повар, он бы не догадался, что приготовлены они из курицы. Бонапарт решил не губить повара и разрешил ему готовить любые блюда. 

Через несколько лет Наполеону крепко надавали по щам в России и повар остался без работы. В расстроенных чувствах он разболтал свой секрет русским казакам, с которыми пил бургундское в одном из парижских бистро, а те, в свою очередь, разнесли его по всей Европе.

Главный куриный секрет 

Казалось бы, что может быть проще – приготовить курицу или отдельные ее части? Но именно секрет французского повара превратит обычное куриное мясо в изысканное яство. 

Секрет на самом деле прост – прежде чем отправлять курицу или отдельные ее части в кастрюлю, духовку или на сковороду, надо ее… освободить от кожи и жира, а также удалить с мяса все плёнки.

Всё самое неполезное, неприятное и даже вредное, что может быть в курице, природа сконцентрировала в её коже и жире. Многие, наверняка, замечали, что при жарке курицы появляется характерный и неприятный запах. Так пахнет куриный жир, большая часть которого у курицы концентрируется под кожей. От него надо избавляться. Причём, чем старше курица (её жир обычно ярко-жёлтого цвета), тем делать это  надо тщательнее. Никакой вкусовой нагрузки куриный жир не несёт, в кулинарном плане он абсолютно бесполезен.

Избавленная от кожи и жира курица и пахнет иначе, да и на вкус становится лучше. Особенно это хорошо заметно, если вы жарите куриную грудку или бёдрышки. В этих частях курицы шкура особенно толстая, и под ней довольно много жира. Попробуйте приготовить эти части, предварительно удалив кожу и жир, и почувствуйте разницу.

Кто-то возразит, что нежное куриное мясо, лишённое кожи и жира, при жарке станет сухим и невкусным, но эта проблема легко решается путём маринования или панировки. Если всё делать правильно, куриное мясо будет нежным, сочным и очень вкусным.

Два блюда из куриного филе за один заход  

Этот рецепт приготовления филе куриной грудки идеально подойдёт как для праздничного застолья, так и для ужина на скорую руку.

Набор продуктов самый простой: кроме самого филе понадобится немного растительного масла, соевый соус, чёрный молотый перец, чеснок и буквально одна рюмка сухого вина. Ещё одну рекомендую употребить в себя после того, как всё будет готово!

С филе срезаем весь жир, даже самые маленькие кусочки удаляем нещадно.  Затем надо отрезать лишний кусочек, его вы сразу увидите – он просто сам просится под обрезку. Его вы найдёте с той стороны куска, где мясо крепилось к грудной кости. Отрезаем его и откладываем в сторону – мы приготовим из него другое блюдо. 

Готовим маринад: 50 грамм растительного масла смешиваем в глубокой чашке с таким же количеством соевого соуса, добавляем чёрный молотый перец и измельчённый зубчик чеснока. Слегка перемешиваем и укладываем в него куски филе. Время маринования - 15 минут. 

Пока филе маринуется, займёмся отрезанными кусочками. Их необходимо разрезать на ещё более мелкие куски – сантиметр-полтора  и затем обвалять в панировке: в смеси муки и крахмала (соотношение 1:1). К ним ещё следует добавить щепотку соли. 

Обваленные кусочки тут же отправляем на раскалённую сковороду, масла для жарки требуется совсем немного, хотя, думаю, если бы обжарка шла во фритюре, то филе получалось бы еще вкуснее. 

При обычном обжаривании требуется буквально две-три минуты, и мясо было готово. Употреблять такое филе лучше с любым кисло-сладким соусом. 

Возвращаемся к нашим замаринованным грудкам. Выкладываем филе на раскалённую сковороду и обжариваем его буквально по полторы минуты с каждой стороны. Перед окончанием обжаривания каждый кусочек поливаем остатками маринада. После этого добавляем в сковороду примерно 50 грамм сухого белого вина и сразу же закрываем крышкой. Выдержать в таком состоянии 20 минут. По истечению этого срока филе можно подавать на стол. Идеальным гарниром будет рис.   

Филе получается очень нежным и таким  сочным, что буквально тает во рту. А вкус… просто неземной. И пережаренной курицей совсем не пахнет. 

Приятного аппетита!
 

КОММЕНТАРИЕВ: 0
Даты по убыванию
  • Даты по убыванию
  • Даты по возрастанию
Вы отвечаете на комментарий №
avatar
captcha
Введите число, изображенное на рисунке
CTRL + Enter
Время модерации комментариев – с 08:00 до 24:00 (по местному времени). Поступившие в иные часы будут обработаны в начале рабочего дня.
ban